Montag, 27. März 2017

# Bestes Brot Ever backen



Mmmmhhhh!
Für dieses Super-leckere Brot hole ich mal etwas weiter aus. Man braucht dazu nämlich Sauerteig. Für mich klang das am Anfang immer mega kompliziert, meine Mama hatte da irgendwelche abgefahrenen Rechentabellen und so, und dann muss man auf die Temperatur achten und was weiß ich..... Ist in echt aber nur halb so wild. Also natürlich, wenn man exakt reproduzierbare Ergebnisse möchte muss man das allergenauestens machen, aber bei mir klappts auch ganz gut mit meiner Verplante-Leute-Methode. Zeitplanung ist nämlich schon so ein Punkt an dem ganzen Gebacke... Ich bin da nicht so wahnsinnig gut drin, also passiert es öfter mal dass ich dann um kurz vor Mitternacht noch das Brot in den Ofen schmeiße... Naja...



Also ganz von Anfang: 
Den Sauerteig habe ich vorletzten Herbst irgendwann nach dieser Anleitung hier angesetzt. Hat auf Anhieb geklappt. Quasi einfach ne Schüssel Teig ne Woche lang auf der Fensterbank rumgammeln lassen und jeden Tag die Menge vergrößern... Wenn man backende Bekannte oder Freunde hat, kann man sich auch von denen etwas Sauerteig abgeben lassen... Ich habe allerdings gehört dass Sauerteig sehr heimatverbunden ist, und nur dort richtig funktioniert wo er angesetzt wurde. Weiß nicht ob da was dran ist...

Die ersten Brote habe ich dann als Roggenbrot oder halb Roggen - halb Weizen mit der einfachen drei-Stufen Führung gebacken. Was so viel heißt wie den Teig jeweils für circa acht Sunden in drei Stufen von möglichst warm bis möglichst kalt bringen. Länger ist normal auch kein Problem, wenns einem zeitplanungsmäßig nicht so in den Kram passt.

Das Sauerteigforum ist super informativ, aber leider ein klein wenig unübersichtlich, deshalb hier der Direktlink zu allen Anleitungen. Es lohnt sich da ein bisschen zu stöbern, und auch das kostenlose ebook ist empfehlenswert!

Mit der Zeit habe ich richtig gemerkt, dass der Sauerteig jedes Mal mehr Triebkraft bekommen hat. Für den Notfall habe ich ein bisschen davon "verkrümelt", also mit der gleichen Menge Mehl gemischt um ihn haltbarer zu machen. Aber im Kühlschrank hält er sich auch pur bei mir locker mal zwei bis drei Wochen, wenn ich mal unterwegs bin.

Soo. Als ich dann beschlossen habe mich mal an ein anderes Rezept zu wagen habe ich ein wenig auf dem Plötzblog herumgestöbert, den ich übrigens auch sehr empfehlen kann. Und dort das allerbeste Kartoffel-Dinkel-Brot aller Zeiten gefunden. Seitdem habe ich nur einmal wieder ein anderes gebacken, obwohl ich mir jedes mal denke "nächstes mal mal wieder was anderes ausprobieren...". 

Das Rezept musste ich mit meinem noch nicht so guten Bäckerlatein erst mal übersetzten, aber auf dem Blog gibt es zum Glück auch ein Lexikon dazu. 

Ich hab hier mal das Rezept kopiert und direkt übersetzt... Alles was kursiv ist, ist mein zugegebener Senf, der Rest ist das Originalrezept aus dem Link =)


20 Stunden vorher: Sauerteig ansetzen
Roggensauerteig
  • 75 g Roggenmehl 1150
  • 75 g Wasser
  • 7 g Anstellgut (= Sauerteig vom letzten mal)
  • Die Sauerteigzutaten verrühren und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
mindestens 4 Stunden vorher, ich mach das immer am Abend vorher zusammen mit dem Sauerteig: Quellstück und Kochstück, und Kartoffeln kochen kann man eigentlich auch gleich
Quellstück
  • 40 g Paniermehl/Altbrot
  • 75 g Wasser
  • Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.  
Kochstück
  • 80 g Dinkelmehl 1050
  • 400 g Wasser
  • 18 g Salz
  • Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen. (Probiert mal was davon... Das ist ungefähr das widerlichste was ich je gegessen hab! Und da wird noch soooo gutes Brot draus !?!!)

jetzt gehts los:

Hauptteig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
  • 60 g Roggenmehl 1150
  • 435 g Dinkelmehl 1050
  • 13 g Frischhefe
Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten. (Ich knete von Hand, hat bisher immer gut geklappt, einfach so lange bis alles gut vermischt ist und man das Gefühl hat es ändert sich nichts mehr oder wird höchstens eher mehr klebrig als vorher)
90 Minuten Gare bei 24°C. (Also gehen lassen)
 Nach 45 Minuten einmal falten. (Was das ist, und wie das geht: in diesem Video)
Den Teig schonend rundwirken (noch ein Video) und mit Schluss nach oben 60 Minuten bei ca. 24°C im bemehlten Gärkorb (sehr nützliches Utensil, hat eine rauhe Oberfläche damit man es gut einmehlen kann, und der Teig sich dann ohne festzukleben herausstürzen lässt)gehen lassen.
Den Laib mit Schluss nach unten aus dem Korb stürzen ( auf das mitgeheitzte Backblech oder einen Pizzastein und vorsichtig) und mit einem Messer einschneiden. 
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten  (also Backofen volle pulle vorheizen und das Brot die erste Viertelstunde richtig heiß backen, danach für die restlichen 45 auf 190° runterdrehen) mit Dampf (ganz am Anfang, sobald das Brot im Ofen ist, ein Glas Wasser auf den Backofenboden schütten und den Ofen ganz schnell schließen)backen.
Damit das Brot nicht so flach wird, lege ich es für die ersten 15 Minuten inklusive Backpapier in so nen Ring von ner Kuchenform =) 
Wenns beim draufklopfen hohl klingt ist das Brot fertig =)
In ein Küchentuch einschlagen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Aufbewahrt wird meins immer in ein Geschirrtuch gewickelt im  Brotkasten =) Hält immer so lange bis ichs aufgegessen habe, also so circa ne Woche =)

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